SAĞLAMLIQ

MƏKTƏBLİLƏRİN QİDALANMASININ OPTİMALLAŞDIRILMASI ÜÇÜN MENYUNUN TƏRTIBINƏ YANAŞMALAR

10-11-2018

От качества школьного питания зависит, удастся ли школьнику сохранить здоровье. Большую часть дня школьники, особенно старших классов, проводят в школе. Поэтому абсолютно все вынуждены посещать школьную столовую. И, конечно же, от предложенного меню зависит детское здоровье, самочувствие и успеваемость, чему в последнее время особенно уделяется внимание со стороны государственных органов.

Поэтому целью настоящей работы явилась необходимость оптимизации школьного питания, чтобы обеспечить его соответствие принципам рационального, сбалансированного питания и возрастным физиологическим потребностям детей в калорийности и пищевых веществах.

        Организация рациона школьника в школьной столовой должна основываться на следующих принципах составления детского меню:

-учет пищевой ценности (наличие в продукте белков, жиров, углеводов, а также микроэлементов, минералов, витаминов) и калорийности;
-учет необходимых потребностей детей и подростков в каждом возрасте;
-использование щадящих способов приготовления: варка, тушение, приготовление на пару, запекание; исключение острых и жгучих приправ;
-использование только привычных продуктов, которые являются традиционными для данной местности;
-строгое соблюдение сроков годности и правил хранения пищевых продуктов и готовых блюд.

Общие рекомендации по питанию детей школьного возраста:

-В течение дня с пищей должно поступать столько калорий, чтобы покрыть энергозатраты школьника.
-Рацион школьника должен быть сбалансирован по незаменимым и заменимым нутриентам. Для этого рекомендуется его максимально разно-образить.
-Минимум 50-55% белков в рационе ребенка-школьника должно поступать из продуктов животного происхождения.
-Количество получаемых с пищей углеводов для школьника должно быть в 4 раза больше, чем количество белка или количество жира.
-Быстрые углеводы, представленные в меню ребенка сладостями, должны составлять до 10-20% всех углеводов.
-Важно наличие режима приемов пищи, чтобы ребенок питался регулярно.
-Рацион школьника должен включать хлеб, картофель, злаки. Мучные изделия для ребенка стоит готовить на муке грубого помола.
-Один-два раза в неделю ребенок должен есть рыбу, а также 2-3 раза мясо, птицу.
-Бобовые ребенку этого возраста рекомендуют есть 1-2 раза в неделю.
-Ежедневно в рационе ребенка должно присутствовать минимум пять порций овощей и фруктов. Одной порцией считают апельсин, яблоко, банан или другой средний фрукт, 10-15 ягод или виноградин, два небольших фрукта (абрикос, слива), 50 г овощного салата, стакан сока (учитывается лишь натуральный сок), столовая ложка сухофруктов, 3 ст. л. отварных овощей.
-Ежедневно ребенку следует употреблять молочные продукты. Рекомендуется три порции, одной из которых может быть 30 г сыра, стакан молока, один йогурт.
-Сладости и жирные продукты допустимы в рационе, если они не заменяют собой полезную и здоровую пищу, поскольку в печенье, тортах, вафлях, картофеле фри и других подобных продуктах очень мало витаминов и минеральных компонентов.
-Стоит минимизировать поступление с пищей синтетических пищевых добавок, а также специй.

 

Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии

для детей 6-17  лет (проект к утверждению 2017 г.)

	Показатели (в сут.)	Возрастные группы
		от 6 до 10 лет	от 11 до 14 лет				от 14 до 17 лет
			мальчики			девочки	юноши	девушки
		Энергия и пищевые вещества
1	Энергия, ккал	2 100	2 500			2 300	2 900	2 500
2	Белок, г	63	75			69	87	75
	*в т. ч. животный (%)	50-55
	% по ккал	12
3	Жиры, г	70	83			77	97	83
	Жир, % по ккал	30
4	Углеводы, г	305	363	334			421	363
	Углеводы, % по ккал	58
	в т. ч. сахар, % по ккал	< 10
	Пищевые волокна, г	15	20
5	Витамины
	Витамин С, мг	60	70			60	90	70
	Витамин В1, мг	1,1	1,3				1,5	1,3
	Витамин В2, мг	1,2	1,5				1,8	1,5
	Ниацин, мг	15	18				20	18
	Витамин А, мкг	700	1000		800		1000	800
6	Минеральные вещества, мг
	Кальций, мг	1100	1200
	Фосфор, мг	1100	1200
	Магний, мг	250	300		300		400	400
	Железо, мг	12			15			18
	Йод, мг	0,12	0,13		0,15

Обоснование распределения суточного рациона по приемам пищи.

 

Распределение суточного рациона (калорийности и пищевых веществ) по приемам пищи должно соответствовать требованиям рационального питания:завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 10-15%, ужин – 20-25%.

Обоснование калорийности обедов. На долю школьного обеда должно приходиться до 35% суточной нормы потребления калорий, например, у детей 6-10 лет при суточной калорийности рациона в 2100 ккал обед должен обеспечивать около 740 ккал. Он должен содержать в себе «медленные» углеводы, белки животного происхождения и обязательно растительные и животные жиры.

Представленные выше нормы питания учитывают разбивку детей старшей возрастной группы на 2 подгруппы 11-14 и 14-17 лет, а также по полу. Организовать настолько дифференцированное питание практически невоз-можно. Поэтому, с учетом собственного опыта, мы считаем целесообразным для старшей возрастной группы детей взять за основу усредненную калорийность в 2450-2700 ккал (усреднение по возрасту и по полу). Это означает, что обеды (порции) для старшей возрастной группы (детей 11-17 лет) будут обеспечивать 950 ккал. Недостающие 60 калорий для самой взрослой группы дети всегда могут «добрать» на других приемах пищи.

Таким образом, на 2 группы детей 6-10 и 11-17 лет порции будут рассчитаны таким образом, чтобы обеспечить указанную выше калорийность 740 ккал для детей 6-10 лет и 950 ккал для детей 11-17 лет.

Важно учесть и тот факт, что если школьник испытывает интенсивные умственные нагрузки, например, во время экзаменов и олимпиад, то калорийность должна быть увеличена на 15%, а при больших спортивных нагрузках — на 25-30%.

Обоснование структуры предлагаемых обедов. В больших школах учащийся сам может выбирать из предложенных блюд те, что ему больше всего нравятся. С одной стороны, такая система предлагает выбор блюд, но с другой — очень часто школьники выбирают не полезные салаты и фрукты, а ограничиваются булочкой, пирожком и соком. И тогда, такой обед не покроет потребность ребенка ни в энергии, ни в витаминах. Поэтому, там, где практикуется такая система раздачи, родители должны особо уделить внимание пищевым привычкам своего ребенка и научить его питаться полноценно и разнообразно, с супами и вторыми блюдами. Исходя из вышесказанного, обеды для школьников должны быть комплексные, т.е. сформированы как один полноценный обед.

Какими блюдами и продуктами должен быть представлен рацион школьника:

На завтракоптимальными продуктами являются злаковые каши на молоке с добавлением овощей и фруктов, вареные яйца и омлет, молочные продукты и фрукты. Разумеется, не стоит пренебрегать салатами из свежих овощей и фруктов.

В обед школьник непременно должен получить горячее жидкое блюдо. Супы могут быть самыми разнообразными. Как второе блюдо рекомендуется подать рыбу, тушёное или отварное нежирное мясо, курицу. На гарнир подают каши из круп, тушёные овощи, макаронные изделия, картофель. И обязательно салаты из овощей, предпочтительно свежих.

Полдникобычно состоит из молочного (кисломолочного) напитка и хлебобулочного или кондитерского изделия, а также порции фруктов и ягод.

На ужин – овощной салат, рыба/мясо/курица c гарниром, творожное блюдо (запеканка), каша, блюдо из яиц, молоко/кефир/простокваша/компот из свежих или сушеных фруктов.

Не рекомендуется использовать острые приправы, уксус, горчицу, майонез, кулинарный жир, сало.

Можно добавлять в блюдо укроп, зелень, лавровый лист, корицу, ваниль.

-Обед в школьной столовой не должен содержать в своем составе:
-просроченные продукты;
-остатки пищи от завтрака или другого обеда;
-мясо, рыбу, птицу, яйца, молоко, не прошедшие ветеринарный контроль;
-мясо дичи, водоплавающей птицы;
-субпродукты, кроме печени, сердца, языка;
-консервы из деформированных, гнутых или ржавых банок;
-кондитерские изделия с добавлением крема;
-пирожные, торты, бисквиты;
-пищевые продукты домашнего приготовления;
-грибы;
-майонез, кетчуп, острые соусы и приправы, маринованные овощи, консервированные фрукты;
-газированные напитки, квас;
-окрошки и другие холодные супы;
-крупу, муку, изюм с посторонними примесями, шелухой;
-сыро-копченные колбасы, сосиски, кровяные колбасы и ливер;
-продукты быстрого приготовления.

Поскольку все дети постоянно находятся в движении, школьный обед примерно на 60% должен состоять из углеводов: каш, макарон, хлеба и картофеля. Количество легкоусвояемых углеводов не должно превышать 30 г в обед: это сладости, шоколад, сахар.

 

Примерный размер порций блюд на один прием пищи для 2 возрастных групп детей

 

Блюда	6-10 лет	11-17 лет
Холодные закуски (салаты, винегреты)	100 г	150 г
Каша, овощное блюдо	200 г	250 г
Первые блюда	250 г	300 г
Вторые блюда (мясо, рыба)	100 г	150 г
Гарниры	150 г	250 г
Напитки	200 мл	200 мл
Фрукты	100 г	100 г
Хлеб* на один прием пищи	30 г (пшеничный), 20 г (ржано-пшен.)

 

Обоснование объема порций.Для обоснования предлагаемого ниже примерного размера порций для детей школьного возраста нами были изучены различные варианты рекомендаций по объему порций блюд. Учитывая большое количество рекомендаций по размеру порций для школьников, а иногда и их противоречивость, мы разработали примерный размер порций блюд для школьников.

Мясо и мясопродукты:

-говядина I и II категорий (в т.ч. в виде блоков);
-телятина;
-баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю);
-мясо птицы (курица, индейка);
-бульоны мясокостные;
-субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты:

-треска, хек, минтай, судак, сельдь (соленая) и др.

Яйца куриные:

-в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;
-в вареном виде после отваривания в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты:

-молоко (2,5; 3,2; 3,5% жирности) – пастеризованное, стерилизованное, сухое;
-сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;
-творог (9 и 18% жирности; 0,5% жирности – при отсутствии творога более высокой жирности) – после термической обработки;
-сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);
-сметана (10, 15, 20% жирности)
-кефир;
-йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке – «живые», молочные и сливочные);
-другие кисломолочные продукты промышленного выпуска.

Примерный размер порций блюд для 2 возрастных групп детей c распределением по приемам пищи

Блюда и приемы пищи		6-10 лет	11-17 лет
завтрак
Молочная каша, овощное блюдо		200 г	250 г
Масло		10 г	10 г
Сыр		20 г	30 г
Яйцо отварное		45 г	45 г
Омлет из 1 яйца		80 г	80 г
Творожное блюдо, оладьи, запеканка		150 г	200 г
Чай, кофе, молоко		200 мл	200 мл
обед
Салат, винегрет		75 (100) г	100 г
Первые блюда		250 г	300 г
Вторые блюда (мясо, рыба, птица)		100 г	150 г
Гарниры		150 г	250 г
Напиток		200 мл	200 мл
Мусс, желе		150 г	200 г
Полдник
Кефир, молоко		200 мл	200 мл
Булочка (печенье)		90 (30) г	100 (50) г
Блюда из творога, крупы, овощей		120 г	200 г
Фрукты		150 г	150 г
Ужин:
Овощное, творожное блюдо, каша молочная		200 г	250 г
Свежие фрукты		150 г	250 г
На ночь
Молоко, кефир		200 мл	200 мл

Примерный объем пищи на один прием

 

Возраст	Примерный объём одного приема пищи, мл (г)	Суточный объём пищи, мл (г)	Кратность приемов, не менее
6 - 10 лет	800-900 – обед, 500-650 – др.	2500-2700	4
11 - 14 лет	900-1000 – обед, 700-800 – др.	2700-3200	4
14 - 17лет	1000-1200 – обед, 800-900 – др.	3200-4000	4

 

Пищевые жиры:

-сливочное масло;
-растительное масло (подсолнечное, кукурузное, только рафинирован-ные) – в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда;
-маргарин – для выпечки.

Кондитерские изделия:

-галеты, печенье, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых добавок и ароматизаторов);
-пирожные, торты (песочные и бисквитные, без крема);
-джемы, варенье, повидло, мед – промышленного выпуска.

Овощи:

-картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, морковь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок (ограниченно, особенно детям младшего школьного возраста), петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

Фрукты:

-яблоки, груши, бананы, ягоды (клубника – с учетом индивидуальной переносимости);
-цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) – с учетом индивидуаль-ной переносимости;
-сухофрукты.

Бобовые:

-горох, фасоль (в виде добавок к традиционным блюдам и в виде самостоятельных блюд при строгом соблюдении рекомендуемой технологии их приготовления);

Напитки:

-кофе (суррогатный), какао, чай;
-компоты из натуральных фруктов и сухофруктов;
-кисели.

Консервы:

-кабачковая и баклажанная икра;
-зеленый горошек;
-томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия – все виды без ограничения.

Все вышесказанное позволитсформировать примерное 10-дневное меню, разработать картотеку блюд для калькуляции менюиразработать меню-раскладки к примерному 10-дневному меню для учащихся школ и лицеев, что в целом облегчит работу организаторов школьного питания при формировании меню школьных обедов.

 

ƏDƏBİYYAT - ЛИТЕРАТУРА– REFERENCES:

 

1.Təhsil müəssisələrində təhsil və tərbiyə alanların qidalanması üzrə dövlət standartı, AZS 747-2013
2.Примерные меню горячих школьных завтраков и обедов для организации питания детей 7-11 и 11-18 лет в государственных образовательных учреждениях. Методические рекомендации. М., 2007.
3.http://www.alppp.ru/law/hozjajstvennaja-dejatelnost/obschestvennoe-pitanie/2/primernoye-menyu-gorjachih-shkolnyh-zavtrakov-i-obedov-dlja-organizacii-pitanija-detej-7---.html
4.Организация питания учащихся в школах и группах продленного дня (методические рекомендации), 1981.   http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_10834.htm
5.Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей дошкольных образовательных учреждений / Под ред. М.П.Могильного и др. – М.: ДеЛи принт, 2010 – 628 с.
6.Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.: ВО «Агрохимиздат», 1987., Т. 1